Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Język SŁODKIE, NIEWINNE I OSTRE W KRAJU WSCHODZĄCEGO SŁOŃCA

play.google.com

06.09.2013 | 21:54
Autor: Konrad Rumiński

Śmiałe tezy o tym, jak smakuje Japonia w języku japońskim.

W tym miejscu chciałbym przeprosić wszystkich, którzy po zlustrowaniu tytułu i prowokacyjnego zdjęcia mieli nadzieję podejrzeć tu jakieś łajdactwa. To było z mojej strony niesmaczne. Gorzko żałuję. Kto się jeszcze nie sparzył, niech zasiada do stołu. Głodnych wiedzy serdecznie zapraszam. Dziś w karcie smaki japońskie pierwszego gatunku.

A przedtem słowo wyjaśnienia. Czym jest smak? To reakcja kubków smakowych na kontakt z różnymi grupami substancji chemicznych. U każdego człowieka ta reakcja przebiega indywidualnie, ale u wszystkich jest podobna. Dlatego, że człowiek ma pięć receptorów smakowych, wyodrębniono pięć podstawowych smaków: słodki, gorzki, kwaśny, słony i tzw. „umami” (jap. smak), który definiuje się jako reakcję kubków smakowych na obecność glutaminianu sodu. Niektórzy dodają jeszcze smak metaliczny, odkryty przez dzieci liżące dla zabawy styki baterii i niezależnie przez likwidatorów elektrowni czarnobylskiej. Ten to smak jest z pewnością najbardziej piorunujący i utrzymuje się najdłużej. I wszystko jest oczywiste. Wydaje się, że w przypadku smaków nie da się już odkryć nic nowego. W biologii – być może. Język to inna bajka. A już szczególnie w Japonii.

Mamy w języku japońskim kilka określeń dotyczących smaku: amai (słodki), karai (ostry), shiokarai (słony), suppai (kwaśny), nigai (gorzki) oraz niejako autonomiczne usui (~delikatny) i koi (~pełny, gęsty). Granice ich znaczeń i konotacji przebiegają inaczej niż w języku polskim. Po pierwsze, najczęściej podawanym antonimem do amai nie jest nigai ale karai. I to chyba jest najbardziej zaskakujące. Wyobraźmy sobie, że karai, tj. ostre są nie tylko papryczki czy sos, ale chociażby piwo. Na przykład znane piwo Super Dry firmy Asahi nosi na puszce dopisek „karakuchi”, co oznacza, że znajdziemy w nim nieco więcej drapiącej podniebienie goryczki. Karai jest więc określeniem smaku ostrego i wytrawnego, który na potrzeby tego tekstu nazwiemy palącym. Wydaje mi się, że dobrym przykładem z naszego podwórka będzie odwołanie się do taniego wina, które od pokoleń wypala gardła i wątroby polskiego lumpenproletariatu i młodzieży uniwersyteckiej. W końcu nie bez kozery zwane jest w pewnych kręgach „siarkofrutem”. Koneserów obu wspomnianych trunków uprzedzam, że był to przykład tylko od językowej strony. Autor niniejszego tekstu nie zajmuje stanowiska z perspektywy degustatora.

Spójrzmy teraz na shiokarai, czyli słony. Już na pierwszy rzut oka widać, że przymiotnik ten zbudowany jest z poprzednio analizowanego słowa karai. Shio to po japońsku nic innego jak sól. Mamy więc hybrydę, która w przybliżeniu oznacza "ostry jak sól". Kto nie wierzy, że sól może nieźle dać się we znaki, niech zaraz zje łyżkę i poczuje, jak bardzo krystaliczny proszek z Wieliczki pali go w język. Japończycy uzyskują sól z wody morskiej, więc ma ona nieco inny, moim zdaniem, delikatniejszy smak niż nasza, ale gdy się przesadzi, też można sobie nieźle dosolić. Albo dopieprzyć, jak kto woli. Ciekawe, że karai pisze się tym samym ideogramem, co tsurai – przymiotnik oznaczający, że ktoś lub coś się przykrzy, staje się nie do zniesienia. Ktoś się więc na czymś wypala.

Przejdźmy teraz do krótkiego omówienia drugiego antonimu do amainigai, czyli „gorzki”. Znak chiński dopasowany przez Japończyków do zapisu tego przymiotnika czyta się także kurushii, co również zawiera w sobie znaczenie: nieprzyjemny, dokuczliwy, bolesny. Istnieje także trzecie przeciwieństwo amai, którym – jak nietrudno się domyślić – jest suppai, czyli kwaśny. Dobrze ilustruje je japoński ocet ryżowy, pisany zresztą niekiedy tym samym znakiem, a zwany su. Jest to więc smak kwasu octowego i podstawowy smak chyba wszystkich japońskich marynat. W języku japońskim nie ma szczególnie złych konotacji – inaczej niż w polskim. No, bo nieraz się coś skwasiło, prawda?

Wszystkim omówionym wyżej smakom Japończycy przeciwstawiają jeden – właśnie amai, który tłumaczymy jako „słodki”. Nie jest to do końca smak znanych także w naszym kraju japońskich słodyczy, które są raczej słone, chociaż dla Japończyków mieszczą się one w kategorii amai. Przymiotnik ten oznacza bowiem także lekką słoność, jak również delikatność i niewinność. Ten sam rdzeń noszą w sobie czasowniki amaeru oraz amayakasu oznaczające „pieścić się”, „być zwiedzionym”, „uwiedzionym” a także „kadzić komuś”, "rozpieszczać kogoś", „słodzić komuś”, „wykorzystywać czyjąś naiwność”. Tak jak słodzi się szefowi w pracy i rozpieszcza słodką dziewczynę, wykorzystując słabości obojga. Oczarowany czy też oswojony człowiek zawierza się drugiej stronie i rozwija się miedzy nimi zależność, która pomaga unikać cierpień, osładza życie.

Wspomniany we wstępie „umami” to dziwny smak związany, tak jak napisałem, z wrażliwością danej osoby na glutaminiany. Od kiedy w 1908 roku na Cesarskim Uniwersytecie Tokijskim profesor Kikunae Ikeda po raz pierwszy otrzymał z wodorostów kombu kwas glutaminowy, a krótko po drugiej wojnie światowej naturalizowany w Japonii Tajwańczyk Momofuku Andō wymyślił zupki błyskawiczne, zwane u nas nie do końca fortunnie chińskimi, smak ten zaczął być kojarzony nieodłącznie z Japonią. Z nim to najbardziej związane są nieco zapomniane w niniejszym tekście określenia usui (delikatny, dosł. cienki) i koi (intensywny, dosł. gęsty). Z jednej strony mogą dotyczyć każdego smaku, ale ponieważ „umami” jest z nich wszystkich najbardziej nieokreślony, a słowo to w języku japońskim oznacza po prostu „smak”, funkcjonują naprzemiennie jako jego substytut. Naprzemiennie, w zależności od stężenia glutaminianu sodu w potrawie i obok innych, statutowo deklarowanych wrażeń dla podniebienia.

Myślę więc, że możemy z powodzeniem zawierzyć słodkiej, chociaż nieco ostrej i raczej nie niewinnej pani ze zdjęcia przy tym artykule i uznać, że w Japonii, podobnie jak w naszym kraju, smaków jest pięć, co nam pani grzecznie wskazuje rączką. Na podstawie skojarzeń możemy nawet pokusić się o wskazanie ich podstawowego podziału na smak słodki – zawsze przyjemny, choć zdradliwy, smaki mogące podrażnić (ostry, słono-ostry i octowy) i smak niedookreślony. Na koniec jeszcze jedna uwaga dla miłośników (sic!) kuchni chińskiej. Podobno w wieprzowinie w pięciu smakach najwięcej jest smaku „umami”. Mmm, aż ślinka cieknie, prawda?

ŹRÓDŁA

Shinmura Izuru, Kōjien (słownik języka japońskiego), wydanie V, Iwanami Shoten, Tokio, 1998.

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

ciekawostka   kuchnia   język japoński  

NASZE ARTYKUŁY

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Kitsune - japońskie lisy

Komu macha maneki-neko?

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy