Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria HISTORIA O SZACUNKU...

Flickr (TMAB2003)

08.04.2013 | 14:56
Autor: Anna Kotek

Oto praca, która zwyciężyła w naszym KONKURSIE NA ESEJ o Japonii!!!

Obecnie japońskie restauracje powstają na potęgę a sushi - niegdyś potrawa rybaków, obecnie cieszy się ogromną popularnością i w pewnym stopniu kojarzy się z luksusem i wyszukanym smakiem na całym świecie. To, co najistotniejsze w tej potrawie, to surowa ryba, i właśnie ten składnik, bardziej niż kleisty, kaloryczny ryż czy charakterystyczne w smaku nori budzi nasze zdziwienie czy zainteresowanie. W polskiej kulturze kulinarnej nie doświadczymy smaku surowej ryby. Być może to dlatego, że nigdy nie mieliśmy jej pod dostatkiem, tak jak otoczona z czterech stron świata morzem, Japonia. W rolniczo-uprawnej i obficie zalesionej Polsce tradycyjne potrawy tworzono z ogólnodostępnych produktów, takich jak zboże, ziemniaki, buraki, kapusta, produkty runa leśnego czy drób. Jeśli chodzi o ryby, to ze względu na ograniczony dostęp do morza jadało się jedynie te słodkowodne wyławiane z rzek, jezior czy strumieni. Jedyną popularną rybą morską był śledź, który dało się łatwo zakonserwować solą i dostarczyć do oddalonych regionów Polski. Owoce morza, ze względu na krótki termin świeżości, nie były stosowane. I tak właśnie na przestrzeni lat, przez uwarunkowania historyczne i geograficzne, polska kuchnia wykreowała swój własny smak, w którym nie ma miejsca dla surowej ryby, tak uwielbianej w Kraju Kwitnącej Wiśni.

Natomiast w Japonii warunki uprawne są utrudnione ze względu na ograniczona ilość pól uprawnych i górzystość terenu. Dla porównania powierzchnia gruntów rolnych w Japonii wynosi 12% powierzchni całego kraju, w Polsce liczba ta jest pięciokrotnie większa. Natomiast rybołówstwo jest na tak wysokim poziomie, że na Japonię przypada 10% światowych połowów ryb i skorupiaków. Co więcej, według badań przeprowadzonych w latach 70 ustalono, że przeciętny Japończyk każdego roku zjada 30 kg surowej ryby. Ta liczba pozwala nam zrozumieć, dlaczego sushi stało się ich narodową potrawą.

Istnieje jednak inna, mniej znana światu potrawa, w której „świeżość ryby” budzi kontrowersje nawet wśród Japończyków. Ikizukuri z japońskiego oznacza „przygotowana żywa”, polega na ogłuszeniu ryby, a następnie jej odfiletowaniu. Podana na pięknie udekorowanym talerzu, jest wyniesiona wręcz do poziomu sztuki. Filetowanie ryby, podczas gdy niektóre jej organy jeszcze funkcjonują, wydaje się dość barbarzyńskie, więc naturalna jest chęć odpowiedzi na pytanie, dlaczego Japończykom aż tak zależy na świeżości? Odpowiedź leży u podstaw shintoizmu, jednej z dwóch głównych religii, głęboko zakorzenionej w tożsamości narodowej tego kraju. Praktyka ofiarowania Bogom darów - w zamian za przychylność i opiekę, trwa nieprzerwanie od stuleci aż po dziś dzień. Japończycy wierzą, że świeża ryba i ryż to najwspanialsze i najsmaczniejsze produkty, jakie daje im natura, dlatego są godną ofiarą. A im świeższe produkty, tym lepiej. Ta tradycja zachowała się również w obecnych czasach i jest stosowana podczas obrzędów noworocznych.

Najistotniejsza jest jednak mentalność Japończyków. Żyjąc w harmonii, w zgodzie z otaczającym światem, pragną, a co więcej, czują się zobowiązani okazać należyty szacunek nie tylko Bogom, ale i całej naturze, rozumianej jako fauna i flora. Próbując wytłumaczyć mi tę, kwestię moja, zawsze cierpliwa, nauczycielka, pani Kyoko opowiedziała mi pewną historię. Wyobraźmy sobie, że jesteśmy rybą złapaną w sidła a nasz los jest w rękach Japończyka i Polaka. Zacznijmy od tego, który jest nam bliższy. Polak zabija rybę, porcjuje i wkłada do zamrażarki, gdzie ryba czeka na gorsze czasy , kiedy to nie chce nam się specjalnie szykować dania, a wtedy wyciągamy gotowy kawałek ryby i wrzucamy na patelnię. Być może niektóre kawałki ryby nie będą już dobre, ale to nie stanowi żadnego problemu. Wyrzucamy to, co niedobre, smażymy to, co zostało, pieprzymy, solimy, dodajemy przyprawę do ryb, 15 minut i po problemie. Teraz spójrzmy, jak zachowa się Japończyk. Delikatnie opłucze rybę, z należytym szacunkiem i dbałością o szczegóły subtelnie poda ją na talerzu i zje tuż po zabiciu, nie dodając żadnych przypraw, które mogłyby skalać jej naturalny smak. Zanim włoży pierwszy kawałek do ust, wypowie „itadakimasu”, które same w sobie jest podziękowaniem dla ryby, która została jego pożywieniem. Po wysłuchaniu tej opowieści, nie pozostało mi nic innego, jak pokornie przyznać, że to nasz polski sposób traktowania ryby jest barbarzyński. Nie wspominając o Bożym Narodzeniu, kiedy to biedny karp, nie spodziewając się najgorszego, pływa w wannie, po czym, zabity młotkiem, trafia wprost do galarety lub na rozgrzaną patelnię. Gdybym była rybą, zdecydowanie wolałabym żyć w japońskich wodach i umrzeć na japońskim talerzu.

A my, czy kiedykolwiek zastanawialiśmy się, czym jest szacunek i to nie ten okazywany drugiemu człowiekowi? Nie mam też na myśli naszych kochanych domowych zwierzaczków, lecz nasz zwykły, codzienny posiłek. Czemu los ryby, kurczaka czy krowy nie ma dla nas najmniejszego znaczenia?

Spotkałam się z opinią, że to sam Bóg stworzył zwierzęta, abyśmy nie umarli z głodu i są one naturalną częścią naszej egzystencji. Czy to jednak daje nam prawo nieokazywania szacunku?

Mając tą wiedzę i znając mentalność Japończyków, czy bardziej niż wcześniej zrozumiemy fenomen japońskiej kuchni? Czy przed zjedzeniem kolejnego kawałka sushi, czy innej nawet polskiej potrawy, natchnie nas, aby podziękować za jej spożycie? Mam nadzieję, że mój esej skłonił was do refleksji i przybliży kulturę tak dalekiej, lecz jakże pięknej i pełnej kontrowersji, kultury Japonii.

ŹRÓDŁA

Tradycje kulinarne Japonii - Magdalena Tomaszewska-Bolałek
Japonia w sześciu smakach - Anna Świątek
Kuchnia japońska, Wydawnictwo Olesiejuk

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

kuchnia  

NASZE ARTYKUŁY

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Komu macha maneki-neko?

Kitsune - japońskie lisy

KONKURS

Konkurs

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy