Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria AUTENTYCZNY RAMEN BAR W POLSCE

Thirstyreader

25.03.2014 | 09:21
Autor: Agata Strójwąs

Przygotowywany na miejscu, japoński makaron ramen, do spróbowania w poznańskim YetzTu.

Zapraszamy do przeczytania rozmowy z Marcinem Jaskułą, właścicielem YetzTu Poznań, japońskiego baru specjalizującego się w ramen. Ramen to rodzaj japońskiego makaronu, a w tym miejscu, według naszej wiedzy jako jedynym w Polsce, istnieje okazja spróbowania tego przysmaku domowej produkcji. Fenomen YetzTu Poznań to oryginalne, japońskie dania przygotowywane każdego dnia na bieżąco, od bulionu po śliwkowy sos. Szczególnie wart uwagi jest jednak tradycyjny sposób gotowania właśnie ramen, któremu postanowiliśmy poświęcić dziś nieco więcej uwagi.

Pierwsze moje pytanie dotyczy Ciebie i Twojego wyboru właśnie kuchni japońskiej. Czy jesteś Japonistą? Czym zajmowałeś się przed otwarciem YetzTu? Najpierw ukończyłem International Business w Wielkiej Brytanii, a następnie wyjechałem do Chin na studia podyplomowe - studiowałem sinologię oraz pracowałem jako konsultant biznesowy. Dla mnie otwarcie restauracji to kolejny epizod w życiu oraz spełnienie wielkiego marzenia. Dlaczego kuchnia japońska? Ponieważ jest to kuchnia szanowana i wykwintna, a przede wszystkim smaczna. Gotowanie traktuję jako hobby.

Dlaczego nie kuchnia chińska, jeśli tam właśnie studiowałeś? I skąd pomysł na bar serwujący właśnie ramen? Sprawa z kuchnią chińską nie jest tak prosta. Każda prowincja jest inna i każda posiada odrębną kuchnię np. Hunan czy Syczuan. Fascynacja potrawami japońskimi zaczęła się od liczych podróży do Japonii oraz japońskich przyjaciół, którzy przygotowywali ramen na przykład w akademiku. Jednak dopiero film „Ramen Girl” okazał się finalnym bodźcem do otwarcia własnego miejsca z ramen.

Czym ten makaron różni się od zwykłego makaronu? Ramen to makaron japoński (który przywędrował z Chin), do którego produkcji nie używa się jajek. Zachowuje on swoją sprężystość dzięki tajemniczemu składnikowi, który jest sekretem każdego ramen-mastera. Ramen pszenny powstaje z bardzo dobrej jakości mąki pszennej, a smakiem nie odbiega aż tak od europejskiego makaronu.

Z czym się go właściwie je? Zdecydowanie z bulionem. My proponujemy wieprzowy, drobiowo-rybny oraz wegetariański. Istnieje również inna wersja, tzw. Tsukemen (Dip Ramen), gdzie osobno podaje się makaron, a osobno dip i różne dodatki. Mamy Tsukemen również w naszej ofecie.

Reklamujecie się, że bulion gotujecie minimum 8 godzin. Jak wygląda proces przygotowania?

Bulion im dłużej się gotuje, tym lepiej. U nas jest to minimalnie 8 godzin, ale staramy się przygotowywać go do 12 godzin tak, by wydobyć głębię smaku. Podstawowy bulion drobiowo - rybny gotujemy na kurczakach w całości, różnego rodzaju warzywach oraz głowach i kręgosłupach świeżych łososi. Tradycyjny ramen w Japonii podaje się z bulionem wieprzowym. W YetzTu nasz bulion wieprzowy gotujemy na kościach i golonkach wieprzowych. Należy również wyciągnąć szpik kostny, co jest skomplikowanym procesem. Kości gotuje się do momentu powstania białego koloru bulionu, następnie się go filtruje, dodaje warzywa, gotuje ponownie. Na ostatnie 2 godziny dodaje się słoninę, która odpowiedzialna jest za widoczne na zupie oczka tłuszczu. Oczywiście jest to tylko streszczenie całego procesu, który jest wieloetapowy.

 

Jak należy owo danie jeść? Domyślam się, że zwyczaje japońskie różnią się od polskich? Oczywiście. W Japonii podczas jedzenia bulionu siorbie się, a makaron głośno wciąga ustami. Jednak w Polsce, ze względu na różnice kulturowe, jest to raczej „niewskazane”.

Czy to prawda, że przygotowujecie oryginalny ramen jako jedyni w Polsce? Na pewno jedyni w Polsce, nikt inny nie przygotowuje makaronu samodzielnie. Według mnie kupowanie gotowego makaronu w paczce to dyskwalifikacja miejsca od nazywania się ramen barem i brak szacunku dla gości.

Ponieważ w swojej ofercie macie nie tylko ramen, ale także japońskie przystawki, wok oraz sushi- jak często goście zamawiają właśnie ramen? Proporcja to mniej więcej 70 do 30, oczywiście na rzecz ramen. Goście również bardzo interesują się przystawkami, które także przygotowujemy jako jedyni w Polsce, przy użyciu autentycznych metod produkcji. Nasze startery to typowy japoński street-food.

W Waszym menu znajduje się również Ramen Burger. Czy to inwencja twórcza, czy rzeczywiście spotkamy się z taką propozycją kulinarną w Japonii? Ramen Burger to swoista hybryda kulinarna. Wymyślił ją we wrześniu 2013 roku Amerykanin japońskiego pochodzenia Keizo Shimamoto. Po porzuceniu pracy w korporacji „wkręcił” się w kulturę ramen i zrealizował swoje marzenie. Najpierw uczył się przygotowywania ramen samodzielnie, następnie wyjechał do Japonii i został managerem Ramen-shop’u Bassanova. Doprowadził swoje umiejętności do najwyższego poziomu, po czym otworzył Bassanova w Nowym Jorku. Poznałem go w USA, podczas pracy dla MSZ w Konsulacie w Nowym Jorku. Ramen Burgera wprowadziliśmy do Polski zaledwie kilka miesięcy po premierze światowej i nazywa się u nas Keizo Shimamoto’s Ramen Burger na cześć autora.

W tym burgerze nie ma bułki, zamiast niej mamy... makaron. Jak go przygotować, żeby się nie rozpadł? Sekretem jest struktura „makaronowej bułki”. To ścięte białko jajka zcala nitki makaronu ze sobą.

Kim są klienci YetzTu? Czy przychodzą tu typowo fani Japonii czy głównie ludzie „z przypadku”? Bardzo często są to japoniści, studenci z krajów azjatyckich studiujący w Poznaniu, ale też goście tak zwani świadomi, którzy jedli ramen już wcześniej podczas zagranicznych podróży. Polacy bardzo często mylą ramen z innym typem japońskiego makaronu tj. udon. Niestety wiele japońskich restauracji w Polsce wprowadza swoich gości w błąd podając dania z makaronem udon, a nazywając je ramen. Bardzo nad tym ubolewamy, ponieważ wiąże się to niestety z brakiem elementarnej wiedzy.

Czy nie bałeś się ryzyka, że w Polsce japoński bar ma szansę zaistnieć opierając się tylko na popularnym sushi? Generalnie ramen jest bardzo mało znany w Europie, na przykład po sąsiedzku w Berlinie są tylko dwa ramen bary. Jeden z nich, Cocolo, prowadzi mój serdeczny kolega Yosuke Sumida, którego poznałem przez mojego japońskiego przyjaciela – fotografa. Odwiedzamy się nawzajem bardzo często, nasza znajomość opiera się na przyjacielskiej wymianie uwag, kupujemy również razem składniki do naszych ramen. Bardzo chcemy ramen na terenie Europie spopularyzować. Ten makaron jest w Japonii dużo bardziej popularny od sushi, a każda prefektura specjalizuje się w innym rodzaju, np. najlepszy miso ramen zjemy niewątpliwie w Sapporo.

W takim razie życzę powodzenia i bardzo dziękuję za rozmowę, a Czytelników zapraszam do restauracji i na facebookowy profil YetzTu.

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

ciekawostka  

NASZE ARTYKUŁY

Serce Kiusiu – Fukuoka

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Kitsune - japońskie lisy

Komu macha maneki-neko?

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy