Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria KRÓTKA PODRÓŻ PO HERBACIANYM WYMIARZE JAPONII

Well - New York Times Blogs

13.03.2015 | 12:04
Autor: Laura Guździoł

Typy zielonej herbaty pochodzące z Kraju Kwitnącej Wiśni wyróżniają się wśród innych, posiadając specyficzny smak i zapach. Ich wyjątkowość sprawia, że wciąż zaskarbiają sobie miłość na całym świecie.

Camelia sinensis – roślina, którą pokochał świat

Na początek kilka słów ogólnie o herbacie jako roślinie. Jest to wiecznie zielone drzewo o łacińskiej nazwie Camelia sinensis (dawniej Thea sinensis), które może osiągać wysokość nawet 10 metrów. Jednak zwykle na plantacjach rośliny mają do 2 metrów i sadzone są bardzo gęsto w pasach z około 1,5-metrowymi odstępami pomiędzy nimi. Za kraje pochodzenia herbaty uznawane są południowe Chiny, Wietnam, północno-wschodnie Indie, Birma oraz Syjam. Czas zbiorów zależy od klimatu; w przypadku Japonii herbata zbierana jest od wiosny aż do jesieni. Uzyskiwanie określonych typów herbat różni się w dużym stopniu, jednak my skupimy się tylko i wyłącznie na zielonych, czyli tych, które powstają z młodych liści i wierzchołków pędów. Poddawane są one suszeniu bez uprzedniego zgniatania czy fermentacji, co skutkuje tym, że kolor wywaru pozostaje zielony (w przeciwieństwie do innych typów), gdyż zawarte w herbacie katechiny nie ulegają utlenieniu i nie zmieniają barwy na ciemną. Warto tutaj wspomnieć o tym, że katechiny odpowiedzialne są także za smak herbaty (w przypadku wielu zielonych jest on gorzkawy, cierpki) oraz dużo leczniczych właściwości. Dziś herbata jest powszechnym na całym świecie napojem i w niektórych miejscach jej spożywanie ma wymiar niemal duchowy. Wielu z nas, pomimo zabiegania i ciągłego niedoboru czasu, nadal stara się znaleźć choć chwilę na filiżankę herbaty.

Plantacja zielonej herbaty w pobliżu góry Fuji; źródło: Encyklopedia Britannica

Typy japońskiej zielonej herbaty

Przejdźmy teraz do konkretnych typów zielonej herbaty, które produkują Japończycy. Jest ich bardzo wiele, ponad 20 podstawowych, jednakże przedstawimy kilka najważniejszych, w tym takie, które można bez większego problemu dostać w naszym kraju.  

Sencha (煎茶)

Najbardziej znana i najłatwiej dostępna japońska herbata w Polsce. Także w Japonii jest to najpopularniejszy typ. Sencha powstaje z zielonych liści górnych pędów pochodzących z roślin, które dojrzewają na pełnym słońcu i pochodzą z pierwszego bądź drugiego zbioru. Liście poddawane są działaniu pary, a potem suszone i rolowane. Sencha jest delikatnie słodka, a zrazem posiada gorzkawy posmak i jest lekko cierpka. Wywar z niej ma zielonkawo-złoty kolor, a zapach orzeźwiający.

Sencha; źródło: My Japanese Green Tea

Bancha (番茶)

Uznawana za herbatę niższego gatunku niż sencha, gdyż powstaje z liści gorszej jakości z niższych pędów bądź też z liści 3. i 4. zbioru. Uprawa i przetwarzanie banchy wygląda tak samo, jak w przypadku senchy. Posiada mniej katechin (które w dużej mierze są odpowiedzialne za zdrowotne właściwości herbaty), a także mniej kofeiny nadających gorzki posmak, dlatego jest łagodniejsza niż sencha. Jest to lepszy wybór dla osób, które nie przepadają za goryczą w herbacie. Mniejsze stężenie kofeiny powoduje też, że nie działa zbyt pobudzająco, więc można pić ją przed snem.

Genmaicha (玄米茶)

Zrobiona jest tradycyjnie z banchy albo połączenia różnych typów, a tym, co ją wyróżnia, to dodatek prażonego ryżu nadającego delikatnie orzechowy posmak. Pomimo faktu, iż jest to tylko mieszanka, Japończycy postanowili ją uznać za osobny typ zielonej herbaty. Co ciekawe, genmai znaczy zarówno „prażony ryż”, jak i „brązowy ryż”, więc może to być mylące, bo do genmaichy wykorzystuje się tylko biały (zwykły lub specjalny, mochi – krótkoziarnista i kleista odmiana).

Genmaicha; źródło: Serious eats

Gyokuro (玉露)

Uznawana jest za jedną z najlepszych zielonych herbat, a także za najdelikatniejszą. Uzyskuje się ją z roślin, które dwa do trzech tygodni przed zbiorami przykryte są matami (np. bambusowymi), aby chronić je przed słońcem. Jest bardzo droga z powodu trudności, jakie sprawia ochrona liści przed promieniami słonecznymi. Kolor wysuszonych liści herbaty gyokuro jest ciemnozielony, ale czasem posiadają one wyjątkowe, granatowe zabarwienie. Natomiast jej smak jest lekko słodki, kremowy, a zarazem kwiecisty.

Gyokuro; źródło: About Food

Kukicha (茎茶)

Jest to bardzo ciekawy typ herbaty, gdyż powstaje z łodyg i gałązek oddzielonych od listków podczas zbiorów. Jej smak jest słodkawy, a zapach charakterystyczny, zupełnie inny niż herbat liściastych. Może pochodzić od senchy, gyokuro lub też banchy. W przypadku tej ostatniej, kukicha będzie miała najniższą jakość.

Hōjicha (ほうじ茶)

Przypomina z wyglądu herbatę czarną, gdyż jej wysuszone liście są brązowe, a aromat – lekko kawowy. Taki efekt uzyskuje się poprzez prażenie w około 200ºC banchy, senchy, ewentualnie także kukichy. Podczas prażenia herbata traci częściowo zawartość kofeiny i katechin, przez co staje się mniej gorzka i cierpka.

Funmatsucha (粉末茶)

Sproszkowana sencha, hōjicha lub genmaicha. Jej forma umożliwia łatwiejsze parzenie i efektywniejsze wchłanianie składników, które znajdują się w liściach, gdyż je wypijamy, a nie wyrzucamy, jak w przypadku innych gatunków. Może być mylona z popularniejszą matchą, jednak jej smak jest inny – gorzki i cierpki.  

Tencha (碾茶)

Herbata, z której później powstaje matcha. Jest bardzo podobna do gyokuro, jednak w jej przypadku liście nie są poddawane rolowaniu. Bardzo ciężko dostać ją nawet w Japonii, gdyż w większości przerabiana jest na matchę.

Matcha (抹茶)

Powstaje z tenchy drobno zmielonej na proszek. Stanowi bardzo ważny element japońskiej kultury – wykorzystywana jest w tradycyjnej ceremonii herbacianej. Japończycy dodają ją do wielu różnych słodyczy, ciast, napojów czy potraw.


Herbata matcha; źródło: The Art Of Japanese Green Tea

Każdy typ japońskich herbat ma jeszcze odmiany zależne od miejsca, w którym znajduje się plantacja. Klimat terenów upraw może mieć duże znaczenie dla smaku, jednak zasady ich otrzymywania w większości przypadków się nie różnią.

Parzenie

Jest wiele różnych opinii i przepisów na parzenie zielonych herbat. Prawda jest taka, że każdy powinien znaleźć odpowiedni sposób dla siebie, gdyż posiadamy różne podniebienia i każda osoba może mieć zupełnie inne oczekiwania, jeśli chodzi o smak herbacianego wywaru. Jedni preferują gorzką i cierpką herbatę, z kolei inni skłaniają się ku delikatniejszym odczuciom.

Podstawową zasadą jest, że im wyższa temperatura i dłuższy czas parzenia, tym napój intensywniejszy i bardziej gorzki. W przypadku senchy zaleca się ją parzyć przez 1-2 minuty w około 70ºC, banchę – przez 1-3 minuty w wyższej temperaturze (około 80ºC), gyokuro – 1-1,5 minuty w maksymalnie 60ºC, a kukichę – w 80ºC przez minutę. Nie są to reguły, których trzeba twardo się trzymać. Zdarza się, że niektórzy polecają parzenie pewnych odmian zaledwie przez 30 sekund, a inni do kilku minut. Jeżeli dopiero rozpoczyna się przygodę z zielonymi herbatami, warto kierować się informacjami podanymi na etykiecie opakowania (o ile takowe są tam umieszczone), a potem zacząć eksperymentować i samodzielnie testować czas i temperaturę, zwiększając je bądź skracając, w zależności od tego, na jakim efekcie nam zależy. Tę samą porcję herbaty można wykorzystywać nawet 2-4 razy, przy czym każdorazowo uzyskiwany napar jest trochę inny. W przypadku zielonych herbat ważnym czynnikiem jest jakość wody, dlatego powinno stosować się możliwie jak najczystszą i miękką wodę o niskiej zawartości wapnia.

Zielona herbata w kilku smakach...

Dla osób, których nie zachwyci specyficzny smak i zapach zielonej herbaty, istnieje alternatywa, w której ich intensywność jest łagodzona poprzez dodatki w postaci różnych owoców czy aromatycznych kwiatów.

Obecnie jedną z najpopularniejszych w Polsce smakowych zielonych herbat jest bancha z dodatkiem mango. Ten zdobywający coraz większe uznanie egotyczny owoc ma swój specyficzny słodki smak, który idealnie komponuje się ze smakiem herbaty i nadaje jej zachwycający owocowy aromat. Innym dodatkiem do banchy, także chętnie kupowanym, są owoce goji. Często do obu wymienionych aromatyzowanych herbat dodawane są także płatki róży.
Jeżeli chodzi o japońską senchę, to w Polsce można dostać ją m. in. z dodatkiem dzikiej wiśni, różanych płatków, żurawiny, a także cytryny. Czasami można także spotkać płatki jogurtu, marcepanowe gwiazdki czy kwiaty bławatka. W niektórych przypadkach herbaty te zawierają cząstki owoców, a czasem tylko wyciąg z nich.

Jeżeli ktoś nie znajdzie wśród dostępnego w Polsce asortymentu (ciągle wzrastającego) niczego dla siebie, może próbować tworzyć własne mieszanki i smaki poprzez samodzielne dodawanie suszonych czy – w niektórych przypadkach – nawet świeżych owoców do zwykłej zielonej herbaty. Wtedy uzyskamy taki smak, jaki nam najbardziej odpowiada.

Bancha z dodatkiem suszonego mango; źródło: A&E Roastery

O dostępności i cenach słów kilka

W ostatnich latach dostęp do japońskich zielonych herbat uległ sporej poprawie. Jakiś czas temu można było jedynie dostać chińskie odmiany, teraz na polskim rynku najłatwiej dostać senchę i banchę. Wiele herbaciarni, zwłaszcza w dużych miastach, je sprzedaje. Istnieje też bardzo wiele sklepów internetowych, które zazwyczaj mają więcej odmian do zaoferownia, jednak nie ma w tym przypadku możliwości zobaczenia herbaty i poznania jej zapachu przed zakupem.

Ceny są bardzo zróżnicowane i zależą między innymi od jakości herbat. Bancha kosztuje średnio 30zł za 100g, a sencha bywa niewiele droższa. Aromatyzowane herbaty zwykle są tańsze, choć zależy to od dodatków i ich ilościowego stosunku do ilości herbaty. Ceny herbaty za 100g zaczynają się już w okolicy 18zł. Jednym z najdroższych gatunków jest matcha, jej koszt za 100g to kilkadziesiąt złotych. Kupując herbaty japońskie powinniśmy zawsze się upewniać, czy pochodzą one rzeczywiście z Japonii, a nie widnieją jedynie pod nazwą „japońska herbata”, a ich kraje pochodzenia są zupełnie inne. Warto pamiętać, aby przy zakupie herbat zwracać uwagę, jakiej wagi cena dotyczy, np. 50g czy 100g, bo każdy sklep może przyjmować inne wyznaczniki.

Z czym to się je (a właściwie pije)

Jeżeli chcemy się stosować do japońskich standardów, to na pewno nie z dodatkiem cukru. Możemy natomiast popijać zieloną herbatę do deseru, zwłaszcza te bardziej cierpkie i gorzkie odmiany, aby uzyskać harmonię między słodkością a goryczą. Senchę można pić właściwie do każdego posiłku, co jest praktykowane przez bardzo wielu Japończyków.

ŹRÓDŁA

Pieniążek S., Gdy zakwitną jabłonie, Warszawa 1971
My Japanese Green Tea
Natura herbaty I
Natura herbaty II
About Food
All About Green Tea
Koneserzy

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

ciekawostka   kuchnia   herbata  

NASZE ARTYKUŁY

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Kitsune - japońskie lisy

Komu macha maneki-neko?

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy