Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria "MÓJ OBIAD SIĘ RUSZA!", CZYLI O IKIZUKURI I ODORIGUI SŁÓW PARĘ

Reklama baru serwującego odori ebi; fot. Japonia-Online

15.08.2015 | 16:53
Autor: Julian Marcinów

Przedstawiamy japońskie dania tak świeże, że jeszcze w ustach konsumenta przejawiają oznaki życia.

Często słyszy się, że Japonia to kraj, w którym świeżość serwowanego jedzenia jest traktowana wręcz z religijną czcią. Dowodem na prawdziwość tej tezy może być sushi, które, w związku z zawartością surowej ryby, nierzadko spotyka się z brakiem zaufania ze strony osób z innych państw, niezaznajomionych z japońską kulturą. Również sashimi – surowe plastry cienko pokrojonego mięsa lub ryby – często budzą nieufność u osób wywodzących się z kultur, gdzie nie praktykuje się konsumpcji nieprzyrządzonego mięsa. Koronnym dowodem na pociąg Japończyków do tego, co żywe na talerzu, są jednak dwa mało znane, choć warte uwagi każdego obcokrajowca zainteresowanego niecodziennymi obliczami kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni, typy potraw. To odorigui (踊り食い) oraz ikizukuri (生き作り), czyli rodzaje dań konsumowanych, zanim ostatnia iskra życia zniknie ze zwierzęcia, z którego przyrządza się daną potrawę. Choć wywołują one znaczące kontrowersje wśród osób sprzeciwiających się okrucieństwu wobec zwierząt zarówno w Japonii, jak i w innych krajach, wielu broni tych tradycji jako części dziedzictwa kulturowego. Zdaniem amatorów tej gałęzi kuchni japońskiej jest to również sposób na cieszenie się bezkonkurencyjnie świeżymi owocami morza lub mięsem, których walory smakowe są nieporównywalnie wyższe niż innych dań przygotowywanych przy ich użyciu.

Odorigui znaczy dosłownie „tańczący posiłek”. Pod tą nazwą znaleźć można przekąski przygotowywane z ryb i owoców morza, poruszających się jeszcze podczas jedzenia w ustach. Najpopularniejszym tego typu specjałem jest odori ebi, którego sposób przyrządzania i konsumpcji różni się w zależności od wykorzystywanego gatunku krewetki. Największą popularnością cieszą się krewetki kuruma (Marsupenaeus japonicus), które po wyłowieniu z akwarium kucharz na moment macza w zmrożonym sake. Znieczuliwszy je, podaje się je gościom, którzy najczęściej sami separują głowę od korpusu, po czym usuwają skorupę i jedzą go, póki ciało zwierzęcia się porusza. Głowa natomiast jest szybko smażona na boku i podawana jako zagryzka. Inny wariant dania zakłada spożycie krewetki północnej (znanej także jako krewetka różowa), mniejszej odmiany skorupiaka. Tu niekiedy rezygnuje się nawet z dekapitacji zwierzęcia, znieczulonego alkoholem i umoczonego w sosie rozgryza się szybko, by oszczędzić mu zbędnego cierpienia.

Krewetki podane w barze w osakijskiej Tenmie; fot. Japonia-Online

Przed konsumpcją korpusu; fot. Japonia-Online

Głowy krewetek po usmażeniu; fot. Japonia-Online

Kolejną wersją tej potrawy są niewielkie rybki podawane bez jakiegokolwiek znieczulenia, umieszczone w niewielkim zbiorniku z wodą wymieszaną z sosem sojowym. Wciąż ruszające się zwierzęta wyławia się z naczynia przy użyciu pałeczek, bezpośrednio przed konsumpcją. Zdaniem niektórych Japończyków największą sztuką w jedzeniu tego dania jest połknięcie rybki tak, by jeszcze w żołądku można było czuć jej ruch.

Film demonstrujący konsumpcję odorigui z ryby; źródło: antibiotictab/YouTube

Najbardziej efektownym wariantem odorigui jest ten przyrządzany z młodej ośmiornicy lub kałamarnicy, serwowany zazwyczaj na górze miski ryżu z niewielką porcją kawioru (tzw. odoridon). Z punktu widzenia kucharza to rodzaj najtrudniejszy do przyrządzenia. Ośmiornicę przed podaniem należy uśmiercić, usuwając górną część jej głowy w taki sposób, by nieświadomy już korpus głowonoga zachował jeszcze zdolność odruchowych reakcji na polanie sosem sojowym oraz dotyk pałeczek. W efekcie klient baru lub restauracji ma szansę zobaczyć, jak ciało głowonoga intensywnie porusza swymi odnóżami. Ośmiornicę spożywa się często w całości, przed pozostałą częścią dania.

Demonstracja dania; źródło: richyanami/YouTube

Innym typem „żyjącej” potrawy jest ikizukuri (czyli dosłownie „przyrządzone na żywo”). Przygotowywane z głowonoga lub ryby wymaga ogromnej wprawy i szybkiego działania. Jeszcze żywe zwierzę jest poddawane błyskawicznej wiwisekcji, a z jego świeżego mięsa przyrządza się sashimi, obok którego podaje się głowę, wykazującą ostatnie oznaki życia. W przypadku niektórych zwierząt (np. kałamarnicy) po konsumpcji sashimi głowa szybko jest rozcinana i, po selekcji ewentualnych niejadalnych elementów, podana do zjedzenia klientowi, jednak zazwyczaj stanowi głównie element dekoracyjny. Istnieją też warianty, w których kucharz rozcina ciało ryby i szybko usuwa z niego niejadalne fragmenty, jednocześnie przygotowując sashimi z jadalnego mięsa zwierzęcia. Tego rodzaju danie podawane jest zazwyczaj z kilkoma rodzajami sosów, w których konsument może moczyć kąski. Choć brakuje informacji na temat szerszej popularności tej odmiany, w Internecie znaleźć można nagrania prezentujące również oferowane w japońskim barze ikizukuri przyrządzone z żaby, której górna część ciała, podana w jednym naczyniu wraz z kawałkami mięsa płaza, porusza jeszcze kończynami oraz oczyma. 

Ikizukuri z kałamarnicy; fot. Japonia-Online 

Film prezentujący rybne ikizukuri; źródło: AsiaFoodRecipe/YouTube

Zarówno odorigui, jak i ikizukuri znaleźć można przede wszystkim w restauracjach i mniejszych barach specjalizujących się w przyrządzaniu świeżych owoców morza. Czasem można również natrafić na odorigui serwowane w formie dodatku do głównego posiłku lub w charakterze przekąski do alkoholu w lokalach serwujących sushi oraz pubach izakaya chcących wyróżnić się spośród wielu podobnych lokali.

ŹRÓDŁA

Elite Daily
Tofugu
Cook's Info
A Japanese Odyssey
TripBase

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

kuchnia  

NASZE ARTYKUŁY

Różne oblicza Tennōji

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Komu macha maneki-neko?

Kitsune - japońskie lisy

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy