Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria JAK NAJWIĘKSZA MOZAIKA SUSHI NA ŚWIECIE POWSTAŁA W POLSCE?

W trakcie rozkładania mozaiki; źródło: „Japonia-Online”

09.03.2017 | 18:18
Autor: Anna Bielak

O apetycznym biciu światowego rekordu za pomocą 56 000 kawałków sushi opowiedział nam Jakub Antoniszak, koordynator całego projektu.

Bicie światowego rekordu brzmi jak niemałe wyzwanie. Jak w ogóle wpadliście na pomysł zrobienia największej mozaiki sushi? 

Od jakiegoś czasu współpracuję z firmą Farutex, która znajduje się w gronie głównych dostawców produktów spożywczych dla hoteli i gastronomii. Jeden z tamtejszych kierowników Aleksander Migacz, który jest też senseiem w grupie karate w Niepołomicach, wpadł na pomysł, by połączyć zbliżające się Mistrzostwa Świata w Karate Tradycyjnym z biciem rekordu na największą na świecie mozaikę sushi. To generalnie był pomysł Olka, on się mocno zaangażował. Gdyby nie on, jego nastawienie, pasja, to nie dalibyśmy rady, więc tutaj wielkie brawa dla niego. No i właśnie Olek zapytał mnie, czy nie podjąłbym się tego wyzwania. Niewiele myśląc, powiedziałem, że tak.

Czy możesz powiedzieć coś więcej o swojej roli w całym projekcie?

Sama koncepcja mozaiki wyszła od Olka, a projekt miał przedstawiać postacie dwóch walczących karateków na 64 m2 – 8 na 8 metrów, czyli dokładnie wielkości maty do karate. Trzeba było też użyć logotypów sponsorów, czyli Farutexu, Karate4You oraz miasta Krakowa. Mnie poproszono o to, żeby całość skoordynować, dobrać odpowiednich ludzi, składniki i wykalkulować liczbę produktów, co okazało się dość problematyczne, ponieważ nigdy nie robiłem tak dużego projektu i nie miałem porównania. Rozmawiałem z chłopakiem, który koordynował wcześniejsze bicie rekordu Guinnessa w Polsce i który podsunął mi parę pomysłów, ale oni robili to na znacznie mniejszą skalę, przy udziale uczniów szkół gastronomicznych i tylko 6 fachowców. My natomiast mieliśmy znacznie większe przedsięwzięcie do realizacji, szczególnie, że w Norwegii miesiąc wcześniej został pobity oficjalny rekord Guinnessa wynikiem 56,5 m2. Ale my zrobiliśmy prawie 10m2 więcej, z podobną liczbą osób, w tym samym czasie.

Podjąłeś się odpowiedzialnego zadania. Powiedz, czego się na początku najbardziej obawiałeś? 

Tego, że nie uda mi się zebrać ludzi. Obawiałem się, że nie będę w stanie zgromadzić tylu fachowców, ilu potrzeba, żeby to zrobić sprawnie i fajnie. Od początku miałem w głowie konkretne osoby, ale to byli ludzie z różnych miast, z różnych światów, z różnymi charakterami i nie wszyscy się nawzajem znali. Druga kwestia to ilość towaru i koszty. W ogólnym rozrachunku, przez brak doświadczenia w tego rodzaju projektach, okazało się, że przekroczyliśmy budżet… znacząco!

No cóż, nie codziennie bije się rekord…

Tak, nie codziennie robi się tak wielką rzecz. Bo do tej pory oficjalnie rekordu nie pobiliśmy. Zrobiliśmy największą mozaikę na świecie i nikt tego nie podważy, natomiast oficjalnie nie pobiliśmy rekordu Guinnessa, ale to już wynikło tylko i wyłącznie z tego, że firma spóźniła się z formalnościami przed całą imprezą. Teraz jeszcze o to walczymy, ale zobaczymy, czy coś z tego wyjdzie.

Już teraz mamy jednak odzew z całego świata, że zrobiliśmy coś jako pierwsi. I szczerze mówiąc, dla mnie ten oficjalny rekord nie ma znaczenia. Znaczenie ma właśnie to, że zrobiliśmy coś, czego do tej pory nikt nie zrobił, i to w tak mocnym składzie, bo chyba z czystym sumieniem mógłbym powiedzieć, że udało się zebrać grono jednych z najlepszych specjalistów z tej części Europy w jednym miejscu i celu. Wszyscy przyjechali, żeby zrobić wspólnie coś fajnego i nikt nie wziął za to ani złotówki. W naszym gronie mieliśmy wyjątkową koleżankę, jedną z niewielu kobiet posiadających japoński certyfikat sushi. Udało się też zaprosić Alona Thana, mistrza świata sushi z 2015 roku, który na równi z nami kręcił sushi, co było bardzo fajne. Jeden z chłopaków przyjechał z Londynu. Inni zjechali się z całej Polski. Oświęcim, Katowice, Warszawa, Poznań, Wrocław, Pomorze. Jako że wydarzenie odbywało się w Krakowie, udało się też zaangażować najlepszych ludzi z miasta plus paru chłopaków, którzy są świeży w temacie, ale mają potężny potencjał, no i sporo osób do pomocy w postaci blogerów kulinarnych, kucharzy, szefów kuchni i ludzi, którzy tylko chcieli pomóc.

Scena zaczyna zapełniać się sushi; źródło: „Japonia-Online”

Czyli generalnie atmosfera była pozytywna?

Oczywiście. Zdarzały się w trakcie pracy gdzieś jakieś konfliktowe sytuacje, bo to jest normalne. Dużo ludzi, różnych ludzi, presja czasu, zmęczenie, niektórzy, mimo że przyjeżdżali z daleka, od razu stawali do pracy. Nie da się uniknąć jakichś dziwnych sytuacji, ale ogólnie towarzyszyła nam bardzo pozytywna atmosfera i z dobrą energią wszystko złożyliśmy w całość. I pełen szacun dla tych ludzi, którzy pomogli, bo nawet nie myślałem, że tylu dobrych fachowców uda się ściągnąć, żeby dla fanu to zrobili. Bo to było dla fanu.

To ile osób ostatecznie było w zespole?

Trochę się nas tam przewijało, bo niektórzy przywieźli swoich kucharzy i mieliśmy kilku pomocników. Ostatecznie całej załogi naliczyłem 29 osób.

Mówisz, że znacznie przekroczyliście budżet, a liczba produktów? Jak to wyszło w stosunku do szacunków?

Taaak... naszym błędem było to, że na początku liczyliśmy krążek obok krążka. I to był mój błąd w 100%, ponieważ zapomniałem o jednej bardzo istotnej rzeczy. Jeżeli układa się jakiekolwiek maki (poza hosomaki), to układa się je na zakładkę, więc automatycznie wzrosła nam liczba krążków na metr kwadratowy. Ostatecznie wyszło około 56 000 krążków, plus minus 2000, bo trzeba pamiętać, że każdy ma inny styl. Jedno sushi jest większe, drugie trochę mniejsze, więc wychodziło nam od 24 do 37 krążków na metr. W sumie poszło około 1300 kg jedzenia. To prawie 1,5 tony!

No to było tam tego trochę. A dlaczego maki, a nie nigiri?

Żeby uprościć. Weźmy pod uwagę, że najprościej i najszybciej jest zrobić dużą ilość kawałków sushi, robiąc maki. A my mieliśmy mało czasu, bo nie mogliśmy tego zacząć tydzień wcześniej – to jednak jest sushi, a ono musi być jak najszybciej podawane, a nie było szans na to, żeby zrobić to bezpośrednio na arenie. Sushi robiliśmy w Akademii Kulinarnej Farutexu, układaliśmy i potem składaliśmy całość z tac metr na metr, więc mozaika powstała na zasadzie ponumerowanych puzzli. Tak naprawdę nie byłoby to możliwe, gdyby nie Olek. On wziął wcześniej wszystkie tace, rozłożył na sali gimnastycznej w szkole, gdzie prowadzi zajęcia karate, i rozrysował cały projekt na tych dechach. Dzięki temu my układając, mieliśmy rozrysowany szkic. Każda deska była rozrysowana i oznaczona numerycznie, więc mając projekt na papierze, wiedzieliśmy, co i gdzie układamy. Bez tego nie dalibyśmy rady wyrobić się w tak krótkim czasie. My efekt końcowy widzieliśmy w zasadzie dopiero rano przed wyjazdem na arenę, gdzie to rozłożyliśmy.

Palety pełne tac z sushi; źródło: „Japonia-Online”

Brzmi ryzykownie.

Tak, szczególnie, że mieliśmy małą wtopę, bo rozłożyliśmy to na paletach w magazynie, a ktoś nam wjechał w jedną z tac wózkiem widłowym. No i trzeba było mnóstwo krążków dorabiać na biegu. Na szczęście robiliśmy wszystko z nadwyżką. Generalnie ja tam byłem w czwartek już od rana. Razem ze znajomymi przygotowaliśmy wszystko, a samo kręcenie sushi zaczęło się od godziny 12 w piątek i skończyło się o 11 w sobotę i na godzinę 13.00 byliśmy na Kraków Arena z całą mozaiką poskładaną w kawałki. Potem trzeba ją było wynieść na scenę i odpowiednio porozkładać. Mieliśmy jeszcze trochę dodatkowego sushi, bo jak składasz mozaikę z tac, to masz przerwy pomiędzy nimi.

No to jednak przygotowani byliście.

Ale to wszystko wynikło w trakcie pracy. Wcześniej nie zwróciłem na to uwagi. Dopiero w trakcie pracy tak patrzę i tu nam brakuje 0.5 cm, tu 0.5 cm, to mam centymetr. Czyli mamy de facto 1/4 rolki przerwy. To będzie widoczne. Uznałem, że to trzeba uzupełnić na miejscu, bo inaczej nie będzie tego efektu. I dokładaliśmy, żeby nie było widać przerw.

Nawet projekt komputerowy był zrobiony na ostatnią chwilę, bo to wszystko ludzie robili nieodpłatnie, poświęcając swój wolny czas. Dosłownie 5 dni przed rozpoczęciem dostałem projekt z zaznaczoną ilością krążków, ale ciągle krążków jeden obok drugiego. Trzy albo cztery dni przed wydarzeniem Urząd Miasta Krakowa odesłał plan z zaznaczeniem poprawek, które chciał wnieść, czyli kolorystyki, ułożenia logotypu itd. Tak naprawdę my projekt w ostatecznej wersji dostaliśmy trzy dni przed rozpoczęciem.

Czyli Ty to jeszcze musiałeś przeliczać, jak to zmienić, żeby zakładki były?

To już niestety wyszło nam w trakcie.

W trakcie?

Tak. Ten błąd zobaczyłem dopiero w trakcie. I to był ten problem, że to wyszło dopiero w trakcie. Już było za późno, żeby się wycofywać itd. Trzeba było to zrobić. Udało nam się. No ale to było problematyczne. Nie będę ukrywał nawet, bo to nie ma sensu. Tak było, a nie inaczej.

To też jest sztuka poradzić sobie w takiej sytuacji.

Udało się stworzyć taką grupę, która mogła nadzorować całość razem ze mną, no bo samemu nie byłem w stanie tego ogarnąć. Duża liczba osób, dużo rzeczy do zrobienia. Trzeba było rozdzielić wszystkie działania. Oczywiście większość towaru była wcześniej przygotowana, obrobione ryby itd. To zrobiliśmy dzień wcześniej z paroma kucharzami z Krakowa. Natomiast później trzeba było rozdzielić zadania. Jedni musieli gotować ryż. Swoją drogą garnki do ryżu były pożyczone z całego Krakowa, z różnych restauracji, od różnych ludzi. Nie byliśmy w stanie gotować w jednym garnku. Chodziło nam dokładnie o 5 dużych garnków i 2 małe i one chodziły non stop. Ryż też trzeba było zabarwiać.

I jak barwiliście ostatecznie?

Ja bardzo lubię polskie produkty, więc dla mnie sok z buraka jest genialnym dodatkiem do zalewy do ryżu. Pięknie zabarwia i dodaje ciekawego smaku. On nam rozwiązał problem koloru czerwonego. Atrament z kałamarnicy załatwił czarny. Niebieski nie jest dostępny jako barwnik naturalny, więc wykorzystaliśmy barwniki cukiernicze, których używa się do tortów, lukrów itd. Natomiast logo miasta Krakowa zdecydowałem, że jako jedyne zrobimy w formie nigiri z łososiem, bo będzie je najłatwiej ułożyć i będzie dobrze odzwierciedlało kolorystykę oryginału.

Tace z sushi na paletach za sceną i już częściowo ułożone - praca trwa; źródło: „Japonia-Online”

Co Ty będziesz z tego wspominał jako najfajniejsze?

To, że mogłem zacieśnić relacje z ludźmi, którzy tam byli. To głównie. Druga kwestia to to, że było to wyzwanie, któremu podołaliśmy. Ja należę do ludzi, którzy uwielbiają wyzwania, im większe, tym lepiej. Aczkolwiek one zawsze niosą ze sobą ryzyko. Jak nie wyjdzie, niosą ze sobą konsekwencje. To wyszło i też niosło ze sobą konsekwencje, ale te pozytywne. Przede wszystkim mam świadomość, że udało się zrobić coś, czego nikt do tej pory nie zrobił na świecie, a to jest, nie ma co ukrywać, duży sukces. Niezależnie od tego czy Guinness to uzna, to w mojej świadomości nie jest to ważne, bo najważniejsze jest to, ze razem zrobiliśmy coś niezwykłego, czego nikt jeszcze nie zrobił.

A tak już na trzeźwo, po wszystkim, po opadnięciu emocji, co oceniasz jako najtrudniejsze?

Najtrudniejsze było utrzymanie ustalonego systemu pracy. Żeby ludzie, którzy wykonują różne czynności, robili to, co do nich należy. Ta koordynacja i logistyka.

I z jakimi ocenami środowiska się spotkaliście?

W większości pozytywnymi, w 90% pozytywnymi i to nawet teraz widać. Dzisiaj na przykład mam rozmawiać ze znajomym, który powołując się na odzew związany z wykonaniem mozaiki, zaproponował, że moglibyśmy zrobić jakiś spęd sushi masterów i zapytał, czy bym mu w tym nie pomógł. Były oczywiście słowa krytyki, że to taki prosty i tendencyjny projekt. Ale na to nie mieliśmy wpływu. Poza tym ja zawsze mówię, że jeśli kogoś tam nie było, to nie ma prawa tego oceniać. Może i było proste, tendencyjne, ale jeśli ktoś tak uważa, to niech sobie zrobi i wtedy zobaczymy, co będzie mówił. Dużo czynników wpływa na sukces czegoś takiego.

Ostatnio ktoś mnie zapytał, czy podjąłbym się tego drugi raz. Teraz tak, bez problemu bym się podjął drugi raz. Mądrzejszy o wiedzę, z większym dystansem, z chłodniejszym spojrzeniem – bo już wiem, czym to smakuje. Na początku wszystko było jednak mocno emocjonalne, dla mnie szczególnie, bo choć ludzie, których zaprosiłem do udziału, chętnie pomogli, to żaden z nich nie był na moim miejscu, nie miał całości na głowie. Wiedziałem, że na pewno popełnię jakieś błędy, że te błędy mogą mnie wiele kosztować i nieść ze sobą duże konsekwencje, mogą obrócić się przeciwko mnie, ale i tak musiałem to zrobić, nie miałem wyboru, bo już wszedłem do rzeki, z której nie byłem w stanie wyjść. Dla mnie to było mocnym obciążeniem psychicznym, szczególnie przy moim chaotycznym trybie życia i przez to, że wszystko rozgrywało się w trudnym okresie mojego prywatnego życia, a  to też wpłynęło na błędy. A że jestem bardzo emocjonalnym człowiekiem, to gdzieś tam miejscami mnie to przytłaczało. Z drugiej strony ten cały projekt pozwolił mi wyjść z tego, bo nakręcił mnie pozytywnie, wierzyłem, że robimy coś fajnego. Dzięki temu nie myślałem o tym, co jest złe, tylko o tym, co jest do zrobienia tu i teraz. Tak, to dużo dało.

Jak myślisz, kiedy spotkasz się z tymi osobami za jakiś czas na piwie, która sytuacja najszybciej wypłynie?

Totalnym hardcorem było, jak w którymś momencie gary zaczęły nam wysiadać. I mój np. garnek wysiadł. I co zrobić? Nie jesteśmy w stanie na bieżąco ugotować tyle ryżu, ile planowaliśmy. Kolega na szybko zaproponował piec konwekcyjny. „Robiłeś to? No robiłem”. Potem się okazało, że robił raz i to parę lat wcześniej. No i musieliśmy gotować ryż w piecu konwekcyjnym, bo nam garnki wysiadły. Była 2., może 3. nad ranem. Pierwsze gotowanie nie wyszło, bo zapomnieliśmy o jednej podstawowej zasadzie, że przydałoby się parowanie. A po prostu wrzuciliśmy ryż z wodą do pieca i go nie przykryliśmy. No i nam nie wyszedł. Potem już było coraz lepiej, ale to był jeden z takich przerażających momentów. Gdyby nie ta koncepcja kolegi, to mogłoby być ciężko.

A mieliście jakiś odzew, czy smakowało?

Wiesz co, patrząc z fachowego punktu widzenia, to było sushi, które leżało 24 godziny. Ono nie było złe, bo było zabezpieczone tak, żeby było jak najsmaczniejsze, ale umówmy się – to nie miało prawa smakować tak, jak najwyższej jakości sushi. Nie ma siły na świecie, żeby zrobić taki projekt i żeby to sushi było jak restauracyjne. Ono musiało wylądować w chłodni, bo tam jednak były ryby, warzywa. A temperatura nie jest, że tak powiem, aspektem, który pozytywnie wpływa na to jedzenie. Czyli finalnie to było takie sushi, jakby ktoś zrobił pakiet, wstawił do lodówki i na drugi dzień ktoś je zjadł. Taka prawda. Ja mam tak, że jakakolwiek rodzaj kuchni bym nie przygotowywał, wszystko ma być zrobione według sztuki, jak najlepsze i jak najświeższe. No, chyba że coś potrzebuje leżakowania, ale sushi do tego nie należy. Dla mnie dobre sushi to sushi prosto spod noża. Nie trawię sushi leżakowanego itd., ale przy tym projekcie musiałem się pogodzić ze swoimi wewnętrznymi demonami w tym względzie. No bo nie było takiej możliwości, żeby zrobić to inaczej.

Jednak generalnie uważam, że to było przyzwoite sushi. Zresztą weźmy pod uwagę, że robili je naprawdę dobrzy fachowcy. Wszystko było doprawione tak, jak miało być. Nie lecieliśmy w półśrodki na zasadzie, że robimy masę, wielką mozaikę sushi i dajemy źle doprawioną zalewę z octu. Nie, to wszystko było zrobione tak, jak być powinno. Tak jak robię w restauracjach zalewę do ryżu, tak tutaj też była zrobiona. Nawet ta barwiona zalewa była przeze mnie wcześniej testowana. Mogłem wlać pięć litrów soku z buraka, dolać litr octu, dodać trochę cukru i przyjąć, że i tak nikt nie zwróci uwagi. Jednak wszystko było zrobione tak, żeby zachować balans smakowy. Ryż też był gotowany tak, jak miał być gotowany. Pod tym względem wszystkie przygotowania, ten tzw. prep, był zrobiony restauracyjnie. Tylko na większą skalę. A potem w chłodni wszystko było zabezpieczone folią, żeby nie przyjmowało zewnętrznych aromatów i nie wysychało. Nie lubię robić półśrodków i z nimi zaoszczędzilibyśmy prawdopodobnie bardzo dużo pieniędzy, ale to nie o to chodziło. To miało być sushi, które ludzie później będą jedli. A my się pod tym podpisywaliśmy. Wszyscy po kolei. Twarze tych ludzi były na plakatach, byli wymienieni z nazwisk, udostępniali to na swoich forach społecznościowych, podpisywali się pod tym w 100%, więc to nie mogło być złe. To jednak są ludzie, którzy bardzo długo pracowali nad swoją renomą i nad pozycją, którą teraz mają w świecie sushi.

Wielki finał – tuż przed przyłożeniem ostatniego fragmentu; źródło: „Japonia-Online”

Na koniec chciałabym Cię zapytać, czy planujesz coś następnego, równie szalonego?

Na razie moja głowa jest skupiona na najbliższym roku. Na tym spotkaniu kucharzy sushi, które może uda nam się zrobić w Poznaniu – kucharzy sushi. Nie lubię stwierdzenia sushimaster, bo tak naprawdę mało jest sushimasterów w Polsce. Bo na to trzeba sobie zapracować bardziej niż my sobie zapracowaliśmy. Jesteśmy kucharzami wyspecjalizowanymi. Ja się tego trzymam. Może się ktoś ze mną nie zgodzić, ale ja mam takie podejście.

A najbardziej szalona rzecz, jaką planuję w tym roku? Pojechać do Japonii na konkurs. Tak, zamierzam to zrobić, tylko muszę znaleźć sponsorów, z własnej kieszeni nie będzie mnie na to stać. Ale jak ich znajdę, to pojadę na Wolrd Sushi Cup w tym roku, żeby poczuć, jak mnie miażdżą specjaliści dużo lepsi ode mnie. Chciałbym zdobyć kuro-obi – ostatni certyfikat, który mi został do zdobycia. Zamierzam go zdobyć w tym roku i mam nadzieję, że się uda. Oczywiście nie chcę zapeszać i obiecywać, że na 100% tam pojadę, bo różnie się może w życiu zdarzyć, ale taki jest plan. A czy coś więcej szalonego? Znając siebie? Na pewno! Tylko te koncepcje pewnie są dopiero w drodze.

Jakub Antoniszak (po lewej) z częścią licznego zespołu bijącego rekord; źródło: „Japonia-Online”

*   *   *
Jakub Antoniszak znany jako „Komar”. Od najmłodszych lat zafascynowany sztuką kulinarną. Swoje pierwsze kroki stawiał pod okiem ojca Krzysztofa „Kucharza Bieszczadu”. Przez ostatnie lata ukierunkowany na kuchnię azjatycką ze szczególnym naciskiem na kuchnię japońską. Pracował w czołowych krakowskich restauracjach sushi. Współpracuje z restauracjami na terenie Małopolski, Górnego Śląska oraz Podkarpacia. Posiada na koncie otwarcie kilku lokali specjalizujących się w kuchni japońskiej. Jego gastronomiczne upodobania nie ograniczają się tylko i wyłącznie do Azji. Mocno współpracuje z ojcem przy organizacji cateringów, eventów i szkoleń z zakresu kuchni Łemków i Bojków. Jego podstawowym założeniem w pasji, której się poświęcił, jest nadanie nowego oblicza tradycyjnym potrawom w szczególności rodzimym, przemycając do nich nutę świeżości niekoniecznie polskiej. Jest głównym organizatorem krakowskiego festiwalu ostrości, którego pierwsza odsłona była w 2013 r. oraz spotkań kulinarnych z cyklu „Wariacje kulinarne w Bieszczadach”. Jest posiadaczem jedynego na świecie oficjalnie przyznawanego certyfikatu International Sushi Skills Proficiency wydanego przez World Sushi Skills Institute z Japonii. Finalista polskiej edycji Global Sushi Challenge 2015 (za Kulinarne Kreacje Studio Smaku).

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

Polska-Japonia   sushi  

NASZE ARTYKUŁY

Brzmienie made in Japan

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Komu macha maneki-neko?

Kitsune - japońskie lisy

KONKURS

Konkurs

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy