Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria BYŁ SOBIE RĀMEN...

Przykładowy rāmen z Kansai; źródło: prywatna galeria autorki artykułu

03.08.2017 | 18:37
Autor: Laura Guździoł

I choć rāmen nie wywodzi się z Japonii, to jest kojarzony z nią niemal tak samo często jak sushi.

Jak najkrócej określić, czym jest rāmen? To taki rosół z makaronem i różnymi dodatkami. Zapewne brzmi to dość znajomo i każdy mógłby spytać: „co w tym rāmenie takiego specjalnego?”. Otóż całkiem sporo. Jednak zacznijmy od początku.

Historia rāmenu

Rāmen przybył do Japonii z Chin. Jednak w jaki sposób i kiedy pozostaje zagadką. Istnieje kilka teorii z tym związanych. Jedna z nich mówi, że rāmen wywodzi się z chińskiej potrawy lamian, która pojawiła się w Japonii dzięki napływającym do japońskich portów chińskim marynarzom i kupcom w czasach restauracji Meiji (druga połowa XIX wieku), kiedy to granice tego przez wiele lat zamkniętego kraju zostały ponownie otwarte. Lamian był ręcznie robionym makaronem zalanym rosołem z kurczaka i stanowił tylko dodatek do posiłku. Japończycy nazwali go Nankin Soba, czyli makaron Nankin (od nazwy ówczesnej stolicy Chin). Z biegiem lat rāmen tak bardzo rozwinął się i zakorzenił w japońskiej kuchni, że stał się bardziej kojarzony z Japonią niż Chinami. Powstało bardzo wiele odmian tej potrawy, począwszy od różnorodnych dodatków, kończąc na różnych bulionach. O rāmenie wspominaliśmy krótko już w naszym artykule o makaronach, lecz tutaj postaramy się lepiej przybliżyć ten całkiem obszerny temat.

Rodzaj bulionu to podstawa

Najczęściej rāmen rozróżnia się ze względu na bazę (bulion/przyprawy).

Shio (塩), czyli z japońskiego „sól”, oznacza słony bulion i jest najbardziej tradycyjną wersją rāmenu. Ten typ zupy doprawia się najczęściej solą morską. Jest on lżejszy niż inne rodzaje i ma jasne zabarwienie. Shio rāmen cieszy się popularnością szczególnie w Hakodate (południowa część wyspy Hokkaido), gdzie na lokalną kuchnię szczególny wpływ mają Chiny.

Shōyu (醤油) oznacza „sos sojowy”, a więc nietrudno się domyślić, że ta odmiana rāmenu zawiera wspomniany sos. Ta wersja pochodzi z Jokohamy, ale najpopularniejsza jest w regionie Kanto. W jej przypadku słoność potrawie nadaje właśnie sojowy sos (a nie sól jak w shio), który powstaje w wyniku fermentacji soi. Smak bulionu shōyu jest nieco słodszy, a kolor ciemniejszy w porównaniu do pierwszego wspomnianego typu rāmenu.  

Miso (味噌), czyli pasta ze sfermentowanej soi (czasem z dodatkiem zbóż czy ryżu), również jest dodawana do bulionu. Powoduje ona zagęszczenie zupy i zmianę jej koloru, a także dominuje smak wywaru, gdyż jest o wiele bardziej intensywna niż sól czy sos sojowy.  

Tonkotsu (豚骨) wyróżnia się tym, że bulion gotowany jest przez kilkanaście godzin (najczęściej 12-15) na wieprzowych kościach, tak aby zawarty w nich kolagen przedostał się do zupy. W wyniku tego bulion jest nieco biały i ma mocny, specyficzny smak, w związku z czym sklasyfikowano go jako osobny rodzaj rāmenu. W rzeczywistości tonkotsu zaburza nieco podział rāmenu ze względu na bazę, gdyż zawierać może również sól albo sos sojowy, jak ma to miejsce w osobnych typach tej potrawy.

Poza tymi głównymi odmianami znajdzie się wiele innych mniej lub bardziej charakterystycznych. Jednym z przykładów może być wywar z dodatkiem pasty sezamowej tahini.

Przykładowy rāmen shio; źródło: Wikimedia Commons

Podział ze względu na makaron

Makaron rāmen, najczęściej podłużny i elastyczny, wyrabia się z mąki pszennej, soli, wody oraz kansui, czyli tzw. wody alkalicznej, która nadaje sprężystość i żółtawy odcień. Rzadko natomiast stosuje się jajka. Typ o prostym kształcie łączony jest zwykle z rāmenem tonkotsu, a falowany z miso. Pozostałe rodzaje zależą od regionu. Makaron rāmen ma wiele odmian, może być gruby, cienki, płaski, falowany, prosty, długo lub krótko gotowany. Część poważnych szefów kuchni zajmujących się rāmenem twierdzi, że makaron jest najlepszy tylko przez 5 minut od zalania gorącym bulionem, gdyż później robi się zbyt miękki. Dlatego należy zjeść go jak najszybciej – w pierwszej kolejności. W niektórych restauracjach oferuje się również dodatkową porcję makaronu do pozostałego bulionu zwaną kaedama.

Makaron może także dzielić się na świeżo przygotowany lub suszony (jak to często bywa w rāmenach instant). Również ten ostatni ma swoje odmiany zależne od sposobu suszenia np. poprzez zastosowanie powietrza albo przez smażenie w głębokim tłuszczu.

Przyprawy

Poza wspomnianymi przyprawami takimi jak sos sojowy, sól czy miso, do rāmenu można dodać wiele innych składników. Bardzo często jest to sezam, który można również znaleźć w specjalnej buteleczce na stole w rāmen barze, do samodzielnego zmielenia i dosypania odpowiedniej dla siebie ilości. Dla osób lubiących ostrzejsze dania jest garashi, czyli proszek z chili, czy też pasta yuzukoshō (z solonych papryczek chili oraz soku z japońskiego cytrusa yuzu). Czosnkowego posmaku doda pasta ninniku-dare (czosnek zmielony ze świńskim tłuszczem) lub mayu –zblendowane ząbki czosnku gotowane w oleju sezamowym aż do momentu, kiedy zmienią barwę na czarną. 

Dodatki

Jednym z najczęstszych dodatków do rāmenu jest jajko – zwykle gotowane na miękko. Kolejnym elementem są surowe warzywa, jak zielona cebulka, kapusta, grzyby czy kukurydza. Z przerobionych warzyw stosowane są między innymi marynowany bambus, koreańska ostra kiszona kapusta kimchi i peklowany imbir. Często dodaje się również suszony płat wodorostów. Oczywiście w niektórych typach rāmenu nie zapomniano także o mięsie, czy to o marynowanym boczku mielonym, plasterkach wieprzowiny czy chociażby szaszłykach yakitori. Innym charakterystycznym elementem rāmenu może być kamaboko, czyli plasterki gotowanych na parze ciastek rybnych. 

Rāmen z Osaki, różowo-białe ciastko to kamaboko; źródło: prywatna galeria autorki artykułu

Niektórzy nazywają rāmen japońskim fast foodem, co może być w pewnym stopniu prawdą, lecz przygotowanie go nie jest wcale takie szybkie. Bulion często wymaga wielu godzin gotowania i pozostawienia na kilka kolejnych. Przygotowanie świeżego makaronu też nie trwa tak krótko. Jeśli jednak najbardziej czasochłonne elementy zostaną wcześniej przygotowane, to reszta nie zajmie już tak wiele czasu i można mieć gotowe danie w kilka/kilkanaście minut. Z rāmenya, czyli barów poświęconych tej potrawie, korzysta wiele zabieganych osób, takich jak studenci czy pracownicy, gdyż na pożywny i sycący posiłek nie muszą długo czekać i często ceny są w miarę przystępne. 

Tak jak w przypadku wielu innych japońskich potraw, tak i rāmen ma swoje typy zależne od regionów, ale o tym już w osobnym arykule. 

ŹRÓDŁA

Kobi's Kitchen
Tofugu
Serious Eats
Japan-Guide

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

kuchnia   Chiny  

NASZE ARTYKUŁY

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Komu macha maneki-neko?

Kitsune - japońskie lisy

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy