Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria TOFU W KUCHNI JAPOŃSKIEJ

Tofu w potrawie hiyayakko; źródło: Wikimedia Commons

07.11.2017 | 15:13
Autor: Laura Guździoł

Przypominające twarożek sojowe tofu to jeden z popularnych w Japonii składników spożywczych wywodzących się z Chin.

Doufu – bo tak najczęściej nazywa się tofu w kraju pochodzenia, czyli w Chinach – to produkt na bazie mleka sojowego. Jego podstawowa wersja w konsystencji przypomina twarożek i jest produkowana w podobny sposób. Tofu można jeść na surowo lub też przyrządzać na wiele różnych sposobów. Zanim jednak przedstawione zostaną potrawy zawierające ten składnik, warto dowiedzieć się nieco więcej o jego produkcji.

Aby uzyskać mleko sojowe, suszone ziarna soi tłucze się; uzyskaną masę rozcieńcza się wodą, a następnie filtruje. Odsączony płyn stanowi właśnie wspomniane mleko, które podgrzewa się na wolnym ogniu i do któego dodaje się koagulant (środek wywołujący krzepnięcie) np. siarczan wapnia czy chlorek magnezu. Dzięki temu powstaje masa przypominająca serek.

W przygotowywaniu tofu bardzo ważna jest jakość składników, a zwłaszcza wody, która stanowi główną część tego produktu – około 90%. Z tego powodu tofu pochodzące z miejsc o najlepszej jakości wody (jak chociażby słynące z wielu podziemnych źródeł Kioto) jest najchętniej spożywane.

Tofu można znaleźć w wielu postaciach na półkach japońskich sklepów: o miękkiej lub twardej konsystencji, smażone w głębokim oleju, mrożone, suszone, sfermentowane czy w gotowym daniu.

Kinudōfu

To tofu o miękkiej i gładkiej strukturze, lekko słodkie i kremowe, często dodawane do zupy miso. Najczęściej podaje się je bez poddawania obróbce termicznej. Jednym z dań z jego wykorzystaniem jest hiyayakko, czyli schłodzone tofu z sosem sojowym, tartym imbirem, płatkami z ryby bonito i zieloną cebulką. Na ciepło podaje się natomiast yudōfu, w którym tofu gotuje się na wolnym ogniu w sosie sojowym i cytrusowym ponzu.

Yudōfu, źródło: Wikimedia Commons

Momendōfu

Powstaje z miękkiego tofu po odsączeniu wody. Jego konsystencja jest twardsza i mniej gładka. Często poddaje się je smażeniu, grillowaniu (taka wersja zwie się yakidōfu) lub gotowaniu. Można również obtoczyć je mąką pszenną lub ziemniaczaną i usmażyć w głębokim tłuszczu, tworząc chrupiące agedashidōfu. To ostatnie podaje się często w bulionie dashi. Bardzo podobne, lecz bez panierki, jest atsuage.

Ciekawą wersją momendōfu, również smażoną w głębokim oleju, jest aburaage. Wyróżnia ją to, że jest krojona w plasterki i tak długo smażona, aż z tofu powstanie rodzaj kieszonki. Ten rodzaj stosuje się do robienia inarizushi – lekko słodkich sojowych kieszonek z ryżem w środku.

Inarizushi; źródło: Wikimedia Commons

Kōyadōfu

To wywodzące się z buddyjskiej świątyni na górze Kōya tofu poddawane jest suszeniu i mrożeniu. Przed spożyciem ponownie się je nawadnia i gotuje na wolnym ogniu w bulionie. Dzięki zastosowaniu kilku procesów obróbki tekstura tego typu jest sprężysta, przypominająca gąbkę – zupełnie inna niż w przypadku poprzednio wspomnianych tofu.     

Odpowiednikiem kōyadōfu z regionu Nagano jest shimidōfu.

Iburidōfu

Jest to tofu o największej zawartości soi. Pochodzi z rejonu Gifu. Jego bloki poddaje się procesowi wędzenia, przypomina więc wędzony ser.

Okinawa tofu

Okinawa ma swój typ tofu, który wyróżnia się twardszą konsystencją oraz sposobem sprzedaży. W sklepach można znaleźć je pakowane w kilogramowych kostkach bez dodatku wody.

Gomadōfu

Ta odmiana znacząco różni się od pozostałych, gdyż zamiast soi do jej wyrobu stosuje się sezam. Występuje w dwóch kolorach – białym i czarnym, które zależą od typu wykorzystanego sezamu. Podaje się je najczęściej schłodzone z sosem sojowym i chrzanem wasabi.

Gomadōfu; źródło: Wikimedia Commons

Opisane podstawowe typy tofu stosuje się w wielu innych potrawach, nie tylko w tych wymienionych. Tofu jest częstym składnikiem zup i potrawek, jak chociażby nabe czy kitsune udon. Popularnym daniem jest także pochodzące z Chin mabodōfu, w którym kostki tofu zalane są ostrym sosem ze sfermentowanej czarnej fasoli, chili i wieprzowiny.

Dzisiejsza japońska kuchnia w dużym stopniu bazuje na tofu, które stanowiło bardzo ważny element diety Japończyków aż do połowy XIX wieku, kiedy to spożycie mięsa było zakazane z powodów religijnych. Mimo zniesienia zakazu, tofu nie straciło swojego znaczenia w życiu mieszkańców Japonii. Z powodu swoich właściwości ożywczych i niezbyt intensywnego smaku jest bardzo chętnie jadane i dodawane do wielu dań.

ŹRÓDŁA

Japan Guide
Gurunavi
Japan Experience
Nipponia Discovering Japan 30.11.2014

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

kuchnia   Chiny  

NASZE ARTYKUŁY

Muminkomania w Japonii

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Komu macha maneki-neko?

Kitsune - japońskie lisy

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy