Cała Japonia w jednym miejscu!
Najświeższe wiadomości, artykuły i ciekawostki

ISSN 2450-3193

Kulinaria JAPOŃSKI GORĄCY KOCIOŁEK

Ozdobione nabe; źródło: pecolly.jp

05.10.2016 | 20:14
Autor: Laura Guździoł

Kiedy pogoda robi się coraz chłodniejsza, ludzie szukają sposobów, aby się ogrzać. Jednym z nich może być japońskie nabe, czyli kociołek pełen gotowanych produktów.

Nabe (鍋, „garnek”), a dokładniej nabemono (鍋物, „rzeczy w garnku”) to potrawa jednogarnkowa, którą co prawda można jeść samemu, jednak lepiej serwować ją podczas spotkań w gronie rodziny lub znajomych, gdyż w trakcie gotowania można rozmawiać i wspólnie spędzać czas. W dodatku nie trzeba się martwić, iż ostygnie, ponieważ cały czas jest podgrzewana.

Nabe najczęściej podaje się w następujący sposób: na środku stołu, przy którym wszyscy będą zasiadać, ustawia się przenośną kuchenkę gazową, a na niej garnek do wspólnego użytku. Zwykle jest nim donabe (土鍋, „gliniany garnek”). Można też wybrać rondel żeliwny czy ze stali nierdzewnej – to zależy od rodzaju nabe i od własnych preferencji. Wewnątrz naczynia gotuje się bulion. Najczęściej jest to dashi, czyli wywar na bazie płatków z ryby bonito i suszonych glonów konbu. Ale można wykorzystać również inny, preferowany bulion np. drobiowy. Osoby lubiące eksperymentować mogą nieco zmienić smak zupy, dodając do niej np. trochę pasty miso (ze sfermentowanej soi) albo sosu sojowego.

Nabe w donabe; źródło: iemo

Gdy bulion znajdzie się wewnątrz garnka i będzie odpowiednio podgrzany, można zacząć umieszczać w nim uprzednio przygotowane, ale surowe, składniki, które będą bezpośrednio odpowiedzialne za smak całej potrawy i jej typ. Tutaj wariacji jest naprawdę mnóstwo i każdy może dodawać to, co lubi. Trzeba jednak pamiętać, że kolejność dodawania składników może mieć znaczenie dla ostatecznego smaku bulionu, dlatego każdorazowo nabe będzie smakowało nieco inaczej. Dodaje się warzywa, mięso, owoce morza – wszystko na co ma się ochotę. Najczęściej wybierane są: cienkie plastry wieprzowiny, kurczaka lub wołowiny, grzyby, cebula, marchew i kapusta. Te produkty przygotowywane są wcześniej, czyli myte i – w przypadku większego rozmiaru – krojone na mniejsze kawałki, aby były mniej więcej wielkości jednego kęsa. Wszystkie te składniki przenoszone są w odpowiednich odstępach czasu do garnka. Kolejne elementy dodawane są już podczas jedzenia tego, co zdążyło się ugotować. Przełożenie ugotowanych produktów na swój talerz czy miseczkę w teorii powinno odbywać się za pomocą większych pałeczek do użytku wspólnego, gdyż japońska etykieta tego wymaga. Jednakże w przypadku nabe od tej reguły często się odchodzi i uczestnicy posiłku używają do wszystkiego własnych pałeczek, czasem nawet podają nimi jakiś składnik z garnka swoim towarzyszom. Poza pałeczkami korzysta się również z chochli lub dużej łyżki, które są szczególnie przydatne do nalewania bulionu. 

Przy tego typu potrawach najważniejsze jest to, by być razem: cieszyć się smakiem jedzenia i rozmową. Często bowiem to właśnie spożywanie posiłku jest jedyną chwilą w życiu ciągle zabieganych i zajętych ludzi, kiedy mogą spędzić czas z rodziną czy przyjaciółmi. Dzięki nabe nikt nie musi samotnie gotować w kuchni, podczas gdy inni spędzają razem czas.  

Zdarza się, że wśród uczestników posiłku następuje rozdzielenie zadań. Ktoś może być odpowiedzialny za temperaturę bulionu, ktoś inny za palnik czy za przenoszenie składników do garnka. W dawnych czasach było to powszechne, a teraz już nieco mniej. W dodatku w przeszłości najczęstszą wersją nabe było mizutaki (水炊き), w którym bazę stanowiła woda, a nie bulion.

Przykładowe mizutaki; źródło: Gurunavi

Często nabe towarzyszą również sosy. Każdy ugotowany składnik można przed spożyciem zamoczyć w takim sosie, najczęściej jest to cytrusowy sos ponzu (ポン酢). Kiedy wszystkie niepłynne składniki znikną z wnętrza garnka, pozostaje w nim bardzo aromatyczna, wielosmakowa zupa, którą się wypija na sam koniec. Można do niej dodać również ryż lub makaron. Jeśli smak jest mało wyraźny, warto ją dodatkowo przyprawić.

Wcześniej zostało już wspomniane mizutaki, ale poza tą odmianą nabe, można również znaleźć wiele innych. W dzisiejszych czasach prym wiodą shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) i sukiyaki (すき焼き). Pierwsza z wymienionych potraw tradycyjnie składa się z bulionu dashi (ewentualnie czystej wody), bardzo cienkich plastrów wołowiny, tofu oraz wielu wyselekcjonowanych warzyw (m.in. zielonej cebulki negi, kapusty, wodorostów oraz grzybów shiitake). Jednak w nowoczesnych odmianach tego dania wołowina jest często zastępowana m.in. kaczką, kurczakiem, krabem czy wieprzowiną. Można też mieszać różne rodzaje mięsa. Po ugotowaniu produktów zwykle zjada się je z ryżem i zanurza w sosie ponzu lub sezamowym. Skąd wywodzi się nazwa shabu-shabu? Od dźwięku, jaki pojawia się w chwili, gdy plasterki mięsa są za pomocą pałeczek przesuwane w garnku z bulionem (w taki właśnie sposób zwykle gotuje się wołowinę w tej potrawie). Sukiyaki również zawiera warzywa, tofu oraz cienko pokrojoną wołowinę. Jednakże w przeciwieństwie do shabu-shabu o delikatnym smaku, to danie jest bogatsze i bardziej aromatyczne, dzięki dodaniu sosu sojowego, mirin i cukru. Po ugotowaniu danego produktu chętni mogą go zamoczyć w roztrzepanym jajku, żeby nieco urozmaicić sobie potrawę. W zależności od regionu Japonii sukiyaki nieco się różnią. Dla przykładu w Kanto składniki marynuje się wcześniej w mieszance sosu sojowego, mirin, sake i cukru, a w Kansai mięso smaży się najpierw na tłuszczu.

Shabu-shabu; źródło: ingrid.zcubes.com

Do ciekawszych typów nabe należy również oden (おでん). Wśród jego składników znajdują się ciastka i kulki rybne, tofu smażone w głębokim tłuszczu, jajka na twardo i różne warzywa, a wszystko to w bulionie z dodatkiem sosu sojowego. Jeszcze nieco innym, również popularnym nabe, a zarazem prawdopodobnie najprostszym, bo najczęściej jednoskładnikowym, jest yudōfu (湯豆腐), które można w skrócie określić jako gotowane tofu.

Kilka innych typów nabe:

  • kani nabe (z krabem)

  • kamo nabe (z kaczką)

  • kaki nabe (z ostrygami)

  • ishikari nabe (z miso, mlekiem i łososiem; dominuje na Hokkaido)

  • botan nabe (z dziczyzną; popularne w prefekturach Gifu i Hyogo)

  • chanko (w stylu sumo; bardzo duże porcje zjadane przez zawodników sumo, aby przytyć; najczęściej z kurczakiem)

  • kimuchi nabe (z koreańską kiszoną ostrą kapustą kimchi),

Wspomniane w artykule rodzaje nabe nie kończą listy odmian tego dania. Często zależą one od regionu, z którego się wywodzą, od najważniejszych lokalnych produktów i wielu innych czynników.

Wspólne jedzenie shabu-shabu; źródło: okwave

„Gorące kociołki” często serwowane są w domowym zaciszu, ale oczywiście można się nimi rozkoszować również w restauracjach. Czy to w pojedynkę, w parze czy też w dużej grupie, każdy może wybrać swój sposób na kosztowanie nabe. Ogromne możliwości tego dania pod względem smakowym i składnikowym pozwalają na to, żeby każdy znalazł coś dla siebie.  

ŹRÓDŁA

The Japan Times
Kyoto Visitor's Guide
Na pałeczkach
Gaijin Pot
sushiandsake.net
kitchn
Just one cookbook 1
Just one cookbook 2
Gurunavi 1
Gurunavi 2
Tofugu
Japan Visitor

SYLWETKA AUTORA

TAGI:

kuchnia   tradycja  

NASZE ARTYKUŁY

Różne oblicza Tennōji

Tofu w kuchni japońskiej

NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY

Komu macha maneki-neko?

Kitsune - japońskie lisy

PATRONUJEMY

PARTNERZY

Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy
Partnerzy